قهوه و فرهاد -------------- ایران شف

قهوه و فرهادایران شف

دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي مي بـاشــد كـه COFFEE SHERIES نــام دارد. ايــن مـيـوه هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.

روش خشك:ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمين پخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا 7 الي 10 روز. تا زماني كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش يـابــد- در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.

روش تر: مغز ميوه قهوه پس از 24 ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــي 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.

قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور ميباشد. اما طعـم واقعي قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه درون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت 288 درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند. پس از 8 دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اوليشان افزايش مي يـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ ميگردند. روغن دانه هاي قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است.

.............................. مدت زمان بو دادن

1- 7 دقيقه: بو دادن ملايم: AMERICAN ROAST.

2- 9 الي 11 دقيقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.

3- 12 الي 13 دقيقه: بو دادن تا حد تيره: FRENCH ROAST.

4- 14 دقيقه: تيره ترين حالت: ESPERESSO ROAST.

درجه بندي دقيق تر بودان، واژه هاي و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهاي دم كردن...

........................................

درجه بندي دقيق تر بو دادگي قهوه

1- CINNAMON: ياهمان دارچيني-رنگ دانه ها قهوه اي روشن بوده وسطح آنها خشك ميباشد طعم ترش دارند.

2- LIGHT CITY: قهوه اي روشن مـتـوسـط كــه بيشتر در آمريكا مصرف ميگردد.

3- CITY MEDIUM: قهوه اي متوسط كه بيشتر در آمريكا و كانادا مصرف ميشود.

4- FULL CITY: قـهـوه اي تـيـــره مـتوسط- سطح آن اندكي روغني است- طـعـم تـلخ و شيرين.

5- FRENCH: سطح براق و روغني- ترشي اندك و قهوه اي تيره. طعم تلخ و شيرين.

6- ESPRESSO: قهوه اي تيره- سطح روغني- طعم كاراملي و بدون ترشي.

7- ITALIAN=DARK FRENCH7: بـسـيـار درخـشـنـده و روغـنـي- ترشي بسيار اندك- قهوه اي خيلي تيره.

8- SPANISH: سياه رنگ- طعم زغالي- بسيار روغني.

................................

نكاتي در رابطه با استفاده و نگهداري از قهوه

قهوه يا بصورت آسياب شده عرضه مي گردد و يا بصورت دانه هاي آسياب نشده. شــما مي توانيد تـوسط آسيــاب كنـنده هاي ويژه قهوه، دانه هاي قهوه را آسـيـاب كنيد. بــايد بـدانــيد كه بهتر است خودتان قهوه را آسيب كنيد و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـي كـه مـي خـواهيد قهوه را دم كنيد اقدام به آسياب كرده قهوه كنيد زيـرا قـهـوه آسـيـاب شـده بسرعت طعم و رايحه خود را از دست مي دهـد. قهوه را در يخچال قرار ندهيد زيــرا قهوه بوي طعم غذاهاي ديگر را به خود جذب مي كـنـد. قـــهوه را بايد در يك ظرف در بسته در مكاني خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداري كرد. عـوامـــلي كه در كيفيت قهوه دم كرده موثر ميباشد عبارتند از:

1- كيفيت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنيد.

2- كيفيت و تازگي خود قهوه.

3- آسياب قهوه.

4- نسبت آب به قهوه.

5- تميزي قهوه جوش و يا ديگر لوازم دم كردن قهوه.

معمولا قهوه هاي موجود در بازار مخلوط مي بــاشنـــد. يعني مخلوطي از گونه عربيكا و روبوستا كه به آنها مخلوط يا BLEND ميگويند.

.....................................

واژگان و اصطلاحات كاربردي قهوه

ACIDITY: ترشي و تندي طعم قهوه ميباشد.

AROMA: رايحه قهوه ميباشد.

BITTER: تلخي قهوه ميباشد.

BODY: وزن و يا غلظت قهوه ميباشد.

FLAVORED: به قهوه اي اطلاق ميگردد كه به آن طعمها گوناگوني اضافه شده است.

SPICY: به طعم تند و ادويه مانند قهوه ميگويند.

TONE: به رنگ و ظاهر قهوه ميگويند.

ORGANIC: قهوه اي كه بدون مواد شيميايي مانند آفت كشها توليد شده است.

SWEET: به طعم شيريني و خوش طعمي قهوه اطلاق ميشود.

INSTANT: به قهوه هاي فوري ميگويند.

DECAFFEINATED: قهوه بدون كافئين.

.......................................

روشهاي دم كردن و تهيه قهوه

1- DRIP: در اين روش آب نــزديك به جوش را روي فيلتري كه پودر قهوه در آن ريخته شده ميريزند و در زير فيلتر قهوه تهيه مي شود. انـدازه پودر قهوه در اين روش بايد به اندازه دانه هاي شكر باشد.

2- FRENCH PRESS=PLUNGER=BODUM=CAFETIERE: دراين روش پــودر قهـوه كه بايد تقريبا درشت باشد، درون ليوان استوانه اي شـكــل ريخته مي شود. سپس آب داغ روي آن ريخته شده و مي گذارند 3 الي 5 دقيقه خيس بخورد. سپس توسط پيستوني كه مجهز به فيلتر اســت پودر قهوه را به سمت پايين فشار داده و از قهوه جدا مي كنند.

3- COLD WATER: در اين روش پـودر قـهـوه كـه بـــايد درشت باشد درون ظرف ريخته شده و به آن آب سرد اضافه مي كـننـد و ميگذارند تا يك شب خيس بخورد سپس توسط فيلتر پـودر را جدا ميكنند كه نتيجه آن يك قهوه غليظ ميباشد كــه ترشي آن بسيار اندك است. به اين روش TODDY نيز ميگويند.

4 روش ديگر تهيه قهوه، ماركهاي معروف، 28 نوشيدني تهيه شده از قهوه...

- VACUUM: در اين روش از دم كن وكيوم استفاده شده كه شامل دو محفظه فوقاني و تحتاني مي باشد و توسط يك مـجرا حـاوي فــيلــتر به يكــديگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقاني قرار داده ميشود و آب در بخـش تحتاني. زماني كه آب داغ ميشود توسط فشار بــخار بـه بخش فوقـاني آمده و با پودر قهوه تركيب ميشــود. سپس با سرد شدن آب در بـخش تحتاني يك خلاء نسبي ايجاد شده كه مجددا آب كه اكنون قهوه آماده نوشيدن ميباشد به پايين باز ميگردد.

5- PERCOLATOR: در اين روش از پركوليتور استفاده ميشود كه بارها و بارها آب داغ را از پودر قهوه عبور ميدهد.اين روش زياد قهوه مطبوعي در اختيارتان قرار نميدهد.

6- TURKISH: در ايـن روش از قـهـوه جـوش معمولي استفاده مي گردد. براي تــهيه قهوه ترك بايد از پودر قهوه ترك بسيار ريز اسـتفاده نمود. ابتدا يـك قاشـق مــرباخوري شكر و يك قاشق مرباخوري قهوه ترك را در يك فنجان آب سرد ريخته و هم بزنيد. سپس زير شعله قرار داده و به محض آنكه قهوه كف كرد از روي شعله آن را برداريد. اگر براي چندين نفر قهوه را سرو مي كنيد، كف را ابتدا ميان فنجانها بطور مساوي تقسيم كرده سپس قهوه را بريزيد.

7- ESPRESSO MACHINE: دستگـاه مـخـصـوص تـهـيه اســپرسو و كاپوچينو مي باشد. آب داغ با فشار زياد با قهوه تركيب مي گردد كه سبب خارج گشتن كامل عصاره قهوه ميگردد. پودر قهوه در اين روش بايد بسيار ريز باشد.

/ 0 نظر / 16 بازدید