آموزش مدیریت کافی شاپ- رستوران-کترینگ coffee shop - barista

کافی شاپ، باریستا، موسسه ایران شف، آموزش، راه اندازی88663551

قهوه و کافی شاپ اولین مولف،ومدرس کافی شاپ درایران

فرهاد زعفری هشجین

 

قهوه در حبشه (اتیوپى) و سودان بوده است که پس از کشف آن در نقاط گرمسیر کشت آن معمول گردیده است .
کشف قهوه به دو هزار سال پیش مى رسد و افسانه اى مى گوید عابدى از این که در موقع دعا و نماز شاگردان او به خواب مى رفتند در فکر چاره بودند تا اینکه یک چوپان که گله اى بز داشت و آنها را مى چرانید به عابد گفت که بزهاى او وقتى دانه هاى قرمز رنگ درختچه اى را که در چراگاههاى جنوب مى روید مى خورند شبها به خواب نمى روند و تمام شب را در جستجو به سر مى برند.

عابد به حرف چوپان بزها علاقه مند شد و مشتى از همان میوه را جوشانید و جوشانده آن را به شاگردان خود داد و دید که دیگر آنها در موقع نماز و عبادت به خواب نمى روند. به این ترتیب قهوه کشف گردید. از قرن اول میلادى که زمان کشف قهوه بود هزار و هفتصد سال طول کشید که امروز معمول و متداول است رواج یافت .دریانوردان اسپانیولى که به حبشه یا سودان رفته بودند قهوه را با خود به اروپا آوردند و مصرف آن را به مردم یاد دادند. در ابتدا قهوه را به علت عطرى که داشت مثل ادویه مى دانستند و عطر آن را فرار و زودگذر مى پنداشتند چنان که مادام دوسوینیه معروف جمله مشهورى درباره راسین دارد که مى گوید ((راسین مثل قهوه زودگذر است )) ولى با اینکه در آن زمان مادام دوسوینیه منظورش همان بود که گفته بود امروز مى بینیم که راستین نویسنده بزرگ فرانسوى و قهوه جاودان شده و همه جا آنها را مى شناسند...

در قرن هجدهم جاهایى که قهوه درست مى کردند و به مشتریان مى دادند به نام کافه معروف شد و نام کافه که از قهوه گرفته شد به قدرى شهرت و اهمیت یافت که این نام باقى ماند و بر تاءسیسات بزرگ پذیرایى از مهمانان و مشتریان در سراسر دنیا این نام اطلاق گردید و هنوز هم تقریبا در تمام کشورهاى دنیا هم کافه را محلى مى شناسند که اوقات فراغت خود و یا پذیرایى از مهمانان را در آنجا مى گذرانند و در آنجا پذیرایى مى شوند.

قهوه داراى ارزش غذایى نیست و اگر آن را به عنوان غذا مصرف کنند هیچ نتیجه اى از آن نخواهند گرفت . ماده اى که در قهوه اهمیت دارد کافئین است که عطر و خواص قهوه به آن مربوط مى شود. کافئین یکى از آکالوییدهایى است که در حالت آزاد در قهوه وجود دارد و متعلق به اسید کافئینیک است .

قهوه بو داده که ما آن را مى کوبیم و به صورت پودر در مى آوریم و با آب جوش قهوه از آن درست مى کنیم و مى آشامیم ترکیبى غیر از ترکیب قهوه سبز یا بو نداده دارد. برشته کردن دانه هاى قهوه سبز سبب مى شود که آن دانه ها حجمى دو برابر پیدا کنند ولى بیست درصد از وزن خود را از دست مى دهند و در عوض ‍ عطر مخصوصى که همان بوى مطبوع قهوه است در آن پیدا شود. عطر قهوه یا بوى مطبوع قهوه برشته در یک نوع روغن مایعى است که ترکیب پیچیده اى دارد و مخلوط این عطر و روغن مایع را کافئین مى نامند و تا کنون موفق نشده اند در لابراتوارهاى علمى آن را به طور رسمى بسازند. در نتیجه چون شیمیدانها نتوانسته اند آن را بسازند به طریق اولى موفق نشده اند قهوه مصنوعى را به وجود آورند.

ولى در حال حاضر ما مى توانیم صابون قهوه را در دسترس خود ببینیم زیرا در برزیل ، که محصول قهوه سرشار است براى اینکه از محصول زیادى استفاده کنند روغن آن را مى گیرند و با آن صابون مى پزند. قهوه وقتى برشته شد بیست درصد کافئین خود را از دست مى دهد، یعنى قهوه بو داده بیست درصد کافئین آن کمتر از قهوه سبز است ، بنابراین وقتى ما یک فنجان قهوه مى نوشیم ده گرم کافئین آن را جذب مى کنیم و این مقدار کافئین براى بدن ما کافى است زیرا وقتى پزشکى بخواهد قلب مریضى را به حرکت عادى درآورد پنج گرم کافئین به او تزریق مى کند.

اخیراً شیمیدانها در قهوه وجود هورمونهاى زنانه را کشف کرده اند که مقدار آن بسیار کم است و اگر کسى بخواهد از این هورمونهاى زنانه به مقدار کافى بهره ببرد باید هر روز چندین لیتر قهوه بیاشامد که مصرف این مقدار قهوه باعث مسمومیت خواهد شد. مصرف قهوه به مقدار کم ، داراى مزایایى براى بدن است چنان که اگر شما بعد از ناهار روزى یک فنجان قهوه بنوشید کافئین قهوه بر روى سلسله اعصاب شما اثر نیکویى خواهد داشت و هضم غذا را آسان خواهد کرد. برعکس اشخاصى که کم غذا مى خورند اگر همین یک فنجان قهوه را هم بخورند اثر نامساعدى در آنها خواهد داشت .

بعضى از کسانى که سوء هاضمه دارند وقتى قهوه مى خورند غذاى آنها ترش مى شود و سوزشى در معده خود احساس مى کنند. قهوه در تقویت قواى فکرى موثر است و فکر را باز مى کند و دامنه تصورات را وسیع مى گرداند. بالزاک نویسنده مشهور فرانسه از کسانى بود که براى نوشتن آثار خود هر روز مقدار زیادى قهوه مى نوشید ولى بالاخره به علت اختلال قلبى که در اثر افراط در مصرف قهوه پدید آمده بود جان به جان آفرین تسلیم کرد. اسراف در مصرف قهوه دستگاه بدن را مسموم مى سازد، سیستم اعصاب را بى اندازه تحریک مى کند و باعث غم و اندوه عمیق و بى خوابى مى گردد. کسانى که هر روز بیش از هشت یا ده فنجان قهوه مى نوشند مسمومیت پیدا مى کنند، اعصاب آنها از اختیارشان خارج مى شود، دستانشان مى لرزد، صحبت آنها خسته کننده مى شود، طپش قلب پیدا مى کنند. کسانى که از مصرف زیاد قهوه مسمومیت مزمن پیدا کرده اند داراى رنگى پریده و زرد و زبانى سفید هستند و خطوط چهره شان افتاده و خسته است زیرا افراط در مصرف قهوه باعث اختلال در دستگاه هاضمه مى شود.


کسانى که از مرز چهارده سالگى گذشته اند و داراى بدنى کاملا سالم هستند به شرط آن که در مصرف آن افراط نکنند مى توانند صبح با صبحانه خود یک فنجان قهوه و بعد از ناهار هم یک فنجان مصرف کنند و از ساعات پنج بعد از ظهر به بعد مطلقا نباید قهوه بخورند. عادت سوئدیها و امریکاییها که قهوه را به مقدار زیاد مثل نوشابه گرمى با غذا مى خورند از نظر بهداشتى تجویز نگردیده است . کسانى که کارهاى فکرى دارند. کسانى که فشار خون پایین دارند. کسانى که هضم کندى دارند و در هر حال بدن آنها احتیاج به تحرکى دارد.

قهوه برای چه کسانی ممنوع است ؟  برای کسانى که فشار خون دارند زیرا کافئین قهوه فشار خون آنها را بالاتر مى برد. اشخاصى که اختلال قلبى دارند. کسانى که زیاد عصبانى هستند. بچه هایى که کمتر از چهارده سال دارند. براى بچه ها قهوه مخصوصى تهیه کرده اند که کافئین ندارد و در نتیجه قلب را خسته نمى کند ولى چون براى بى کافئین کردن قهوه طریقه خاصى به کار مى برند و مواد شیمیایى به قهوه مى زنند هممان قهوه بى کافئین هم براى بعضى از اشخاص که داراى اختلال هاضمه هستند زیان آور است .بطور کلى وقتى سن ما از چهل سالگى گذشت باید در مصرف قهوه احتیاط کنیم و حتى الامکان بیش از دو فنجان در شبانه روز ننوشیم .

باید دانست هضم شیر و قهوه دیرتر از قهوه خالص انجام مى گیرد علت آن است که شیر و قهوه در وقت معینى در معده نمى مانند و هر کدام عصیر معدى خاصى براى هضم خود مى طلبند. روشى که در بلژیک و سویس براى اختلال شیر و قهوه معمول است مطلوب نیست زیرا مخلوط شیر و قهوه براى کسانى که اختلال هاضمه از نظر کبد یا معده یا روده دارند عوارض ناگوارى در بر دارد.

اگر ناشتا باشیم و قهوه بخوریم ، قهوه اشتهاى ما را به غذا از بین مى برد و باعث زیادى ادرار مى شود و گاهى هم باعث درد کیسه مثانه مى گردد. قهوه مصنوعى که از جو و کاسنى بو داده درست مى شود، ضررى ندارد و علاوه بر آن داراى خاصیت ادرار آور مى باشد و هضم و تحلیل آن هم آسان است .

بعضیها دانه قهوه را زیاد بو مى دهند و به صورتزغال در مى آورند و از آن قهوه سیاه تهیه مى کنند. متخصصین قلب عقیده دارند قهوه اى کهزیاد بو داده شود کافئین آن از بین مى رود و هضم وتحلیل آن مشکلتر از قهوه اى است که کم برشته شده باشد. بعضى از قهوه فروشانممکن است دانه قهوه را با شکر یا ملاس و یا پارافین بو داده باشند که از نظر بهداشتىخوب نیست . هنگام خرید قهوه بهترین آن را انتخاب کنید و حتى الامکان خودتان قهوه سبز رابخرید و بو بدهید و وقتى خواستید مصرف نمایید آسیا کنید. جدیدا آسیاهاى برقىمخصوص قهوه به بازار آمده است که انجام این کار را خیلى آسان مى کند. چگونه قهوه راباید حفظ کنید؟ دانه هاى قهوه سبز که برشته نشده است اگر دور از رطوبت باشدمدتى طولانى حفظ مى شود و هر قدر بماند و کهنه شود عطر و طعم آن بهتر مى شود.ولى قهوه بوداده بر عکس مدت زیادى نمى ماند و اگر ماند عطر آن کم و طعم آن عوض مىشود و ممکن است کپک بزند. پس باید دانه هاى بوداده قهوه را در جعبه هاى محکمى دور ازرطوبت حفظ کنید و وقتى مى خواهید مصرف کنید آن را آسیا کنید تا عطر و طعم اصلى خودرا حفظ کند.

طریقه هاى مختلفى براى تهیه قهوه وجود دارد: یکى این است که قهوه ساییده را که خیلى نرم است در آبى که مى جوشد بریزند. این طریقه معروف به قهوه ترک است و گرد قهوه در ته فنجان مى ماند.

طریقه دیگر که معروف به قهوه فرانسوى است این است : آب جوش را روى گرد قهوه که زیاد نرم نیست بریزید. آب جوش مواد رنگى و معطر قهوه را در خود حل مى کند. به این طریقه ((قهوه صاف شده )) هم مى گویند که در بیشتر کافه ها معمول است .

در انواع و اقسام وسایل قهوه جوش برقى و غیر برقى که به نام ((پرکولاتور))معروف است عناصر موثر قهوه به وسیله بخار آب جمع مى شود و به این وسیله فشرده قهوه با کمترین مقدار آب به دست مى آید که حداکثر مواد معطر قهوه را در خود جمع کرده است و این طریقه ایتالیایى است که با مقدار کمى قهوه به کمک بخار آب شیره و عصاره آن گرفته مى شود. براى اینکه عطر قهوه محفوظ بماند هیچوقت آن را زیاد نجوشانید زیرا اسانسهاى معطر که به قهوه عطر مى دهد بى اندازه فرار است و با جوشیدن از بین مى رود. اگر خواستید قهوه را گرم کنید آن را در ((بن مارى )) گرم کنید تا طعم آن محفوظ بماند.

در قدیم قهوه بو داده را براى پوشاندن بو، طعم و تلخى بعضى از داروها مثل روغن کبد ماهى ، سولفات دوکنین ، سولفات دومنیزى وسنا مصرف مى کردند. همچنین قهوه را براى رفع خواب آلودگى ، معالجه مسمومیت در اثر مواد مخدر، درد میگرن و نورالژى به کار مى برند. قهوه سبز را هم مثل دواى تب بر به مصرف مى رساندند.
 

  
نویسنده : فرهاد زعفری هشجین ; ساعت ٦:۱۳ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٧/٧/۱٩
تگ ها :