آموزش مدیریت کافی شاپ- رستوران-کترینگ coffee shop - barista

کافی شاپ، باریستا، موسسه ایران شف، آموزش، راه اندازی88663551

ب مثل بستنيمخصوصصدف فرهاد زعفری هشجين www.iranchef.com


تاريخچه بستني


احتمالاً آب ميوه‌ي سرد شده در بسياري از کشورهاي جهان از جمله چين از 3000 سال پيش شناخته شده را می توان اولین بستنی ها دانست و طبق اطلاعات موجود، رومي‌هاي قديم از برف کوه‌ها براي سرد کردن آب ميوه استفاده مي‌کرده‌اند. از آن تاريخ تا قرن هيجدهم ميلادي، مدارک زيادي در دست نيست، تا اين که مارکوپولو سیاح مشهور ونیزی در بازگشت از سفر مشهورش به آسیا اطلاعاتي در زمينه‌ي ساخت شيريني از شير منجمد(احتمالاً نوعي بستني ميوه‌اي امروزي) را همراه خود از چين آورد.



 اين روش در ونيز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ايتاليا گسترش يافت. به تدریج کشورهای دیگر اروپایی نیز از این روش برای تهیه بستنی استفاده کردند.


در ايران، بستني ابتدا به صورت سنتي و دستي با عنوان "بستني زعفراني" تهيه مي‌شد. اين بستني درون ظرفي(بشکه اي) دو جداره درست مي‌شد؛ به اين صورت که درون جدار داخلي شير، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بيروني يخ و نمک ريخته مي‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان مي‌دادند تا بستني تهيه شود. اما امروزه اين صنعت توسعه‌ي فراوان يافته و تقريباً در تمام شهرهاي ايران به صورت صنعتي تهيه و مصرف مي‌گردد.....


بستنی در ایران


تهيه بستني در ايران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ايران انتقال يافت و متداول شد. در حقيقت از سفر سوم ناصرالدين‌شاه به اروپا، پلومبير نام محلي ييلاقي در فرانسه است كه بستني خوشمزه‌اي در آنجا تهيه مي‌شد و نام پلومبير يعني نوعي بستني كه با مخلفاتي همراه است از اين شهر منشاء گرفته است.



مي‌گويند در سال آخر سلطنت ناصرالدين شاه ساختن بستني در ايران متداول شد و معروف‌ترين بستني‌ فروش بعدي تهران يعني ممدريش بستني خامه‌دار مخصوصي تهيه مي‌كرد كه در تهران مردم استقبال زيادي از آن كردند. اين بستني با ثعلب تهيه مي‌شد. يخ و نمك را در بشكه‌اي ريخته داخل بشكه را شير مي‌ريختند و با وسايل مخصوص و تمهيدات زياد و تكان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستني تهيه مي‌كردند. بستني‌فروشي‌هاي دوره‌گرد به زودي در تهران پيدا شدند كه بستني را در همان محفظه‌ها مي‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه مي‌كردند.
                  



ميرزا رضا كرماني قاتل ناصرالدين‌شاه در روز پنجشنبه 11 ارديبهشت 1275/16 ذي‌قعده 1313 ه.ق/ در تهران بود و از دكان ممد ريش بستني خريد و خورد. روز بعد هنگام ظهر ناصرالدين‌شاه را داخل حرم مطهر حضرت عبدالعظيم(ع) ترور كرد. مي‌گويند مامورين نظميه كه سرگرم تحقيق و تفحص درباره ريشه‌هاي ترور بودند وقتي دانستند يك روز قبل ميرزا رضا از ممد ريش بستني خريده و خورده است به سراغ او رفتند و او را به نظميه برده زير اشكلك انداخته و شكنجه‌اش كردند و مرتبا مي‌پرسيدند:< پدر سوخته در بستني چه ريخته بودي كه ميرزا رضاي شال‌فروش فقير كرماني را آن‌قدر جرات بخشيده بود كه شاه مملكت را بكشد. زودباش بگو و حقيقت را بيان كن.>
بيچاره ممد ريش كه تركه انار زيادي كف پايش زده و ضمنا او را به اشكلك بسته بودند هرچه قسم مي‌خورد كه به پير، به پيغمبر من دخالت و مشاركتي در طرح ترور اعلي حضرت نداشته‌ام از او نمي‌پذيرفتند. او گريه‌كنان گفت: <من روزي 1000 بستني مي‌فروشم. اگر قرار است هركس بستني بخورد آدم بكشد پس چرا تهران پر از تروريست و آدمكش نمي‌شود!؟>





بستني ممد ريش شهرت زيادي در تهران به دست آورد. بستني‌فروشي او در جنوب شهر بود و در بهار و تابستان غلغله‌اي در دكان دو نبش او كه سه نبش و چهارنبش هم شد بر پا مي‌شد او تا حدود سال‌هاي 1335-1334 زنده بود. بستني خامه‌اي پر از گلاب و خامه و هل و بسيار مايه‌دار و كش‌آمدني، كاملا سفيد مانند برف  لاي دو نان مخصوص معروف به حصيري كه روزانه چند هزار دانه از آن به فروش مي‌رفت. سال‌ها بستني به همان سادگي و رنگ شيري عرضه مي‌شد تا اينكه در حدود سال 1329 بستني ماشيني كاليفرنيا به بازار آمد و ذايقه‌ها بدان عادت كرد. بعدها بستني زعفراني زرد‌رنگ نيز شهرت يافت .



دیگر بستی فروش مشهوری که شهرتش حتی به شهرهایی مانند لوس آنجلس و پاریس هم رسیده است اکبر مشدی است. نام واقعی این شخص اکبر مشهدی ملایری بود. وی در ابتدا شکر و چای  را شمال می برد و از آنجا هیزم به تهران می آورد.هنگامی که وی ۲۰ ساله بود که با ممد ریش آشنا شد و از طریق آشنایان وی توانست به  آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه راه پیدا کند و تا آخر دوره قاجاریه در  دربار بستنی سرو می کرد. 


بعد از انقراض سلسله قاجاریه ،رضا شاه  تمامی پرسنل و خدمه دربار ازجمله اکبر مشهدی ملایری را از دربار اخراج کرد . اکبر مشهدی ملایری بعد از این واقعه با پولی که در مدت خدمت در دربار جمع کرده بود توانست مغازه بستنی فروشی خود را در درحوالی میدان راه آهن با نام بستنی فروشی اکبر مشدی  افتتاح کند. وی معتقد بود که بستنی های ایرانی باید کاملا با بستنی های خارجی فرق داشته باشد و ایرانی ها ترجیح می دهند تا در بستنی هایشان خامه ، گلاب و زعفران بیشتر از نگهدارنده ها ی دیگر باشد.


آن زمان هنوز یخچال ساخته نشده بود و وی مجبور بود برای تهیه یخ از یخچال های طبیعی راه های طولانی تا کوه های شمال شهر را طی کند . گاه تا عمق ۶۰ متری در دل یخچال های طبیعی پایین برود.تا ذره ای یخ بدست بیاورد.


به زودی شهرت وی بقدری زیاد شد که رجال مملکتی و سفرای خارجی مقیم تهران نیز به مشتریان پرو پا قرص اکبر مشدی تبدیل شدند. نقل است که فخرالدوله مادر دکتر امینی (نخست وزیر وقت) از اکبر مشدی خواسته بود تا با هزینه وی به فرانسه سفر کند و برای مهمانان وی بستنی سرو کند.


اکبر مشدی در ۹۲ سالگی بر اثر عارضه کلیوی فوت کرد . خبر فوت وی حتی در روزنامه های عراق و پاکستان هم انعکاس یافته بود. یکی از دیپلمات های پاکستانی مقاله ای را برای بزرگداشت اکبر مشدی در روزنامه نوشت.  



 


با گذشت سال ها و افزایش شهر نشینی و بالار فتن مشتریان بستنی ، بستني به تدريج به صورت ليوان كاغذي عرضه شد اما بستني‌فروشان سنتي از اين كار خودداري كردند (و مي‌كنند.) بستني بلوت كه انواع رنگ‌ها را در بستني توت و شاه‌توت و قهوه و كاكائو و پرتقال و ليمو و آناناس و موز و غيره عرضه مي‌داشت زماني بازار بسيار پررونقي داشت.
اكنون انواع بستني‌ها در ايران عرضه مي‌شود و البته بستني‌هاي تهيه شده در كارخانه‌هاي معروف كه پس از توليد در كاميون مجهز به سردخانه به فروشگاه‌ها انتقال يافته و در يخچال فروشگاه‌ها قرار مي‌گيرد ، فروش بسيار گسترده‌تري دارد
....



نکات جالبی راجع به بستنی



*كودكان بين سنين 2 تا 12 سال بيشترين دوستداران بستني هستند و افراد بالاي 45 سال هم از خوردن بستني بيشترين لذت را مي‌برند.
*براي خوردن يك بستني قيفي تقريبا بايد 50 بار آن را ليس زد.
*خوردن بستني در شهر نيوجرسي آمريكا بعد از ساعت 6 بعد از ظهر بدون اجازه پزشك ممنوع است.
*آمريكا بيشترين مصرف كننده‌ بستني در جهان است. آمريكا با ساخت بيش از 1/5 ميليارد گالن بستني در رده اول توليد بستني در جهان است.
*  50 درصد آمريكايي ها بستني را با سگ و گربه خود قسمت مي‌كنند.
*مردان بيشتر از زنان علاقه به خوردن بستني به عنوان دسر دارند.
*بيشترين مقدار وانيل به‌كار برده شده در بستني در ماداگاسكار تهيه مي‌شود.
*شكلات پرطرفدارترين شهد به‌كار رفته روي بستني است.
*تقريبا 13 درصد مردان و 8 درصد از زنان بعد از اتمام بستني، ظرف بستني خود را ليس مي‌زنند.
*بزرگ‌ترين بستني در دنيا 3 متر و 70 سانتي متربلندي دارد و با 4 هزار و 666 گالن بستني در كاليفرنيا در سال 1985 تهيه شده است. اين بستني 24 هزارو910 كيلو گرم وزن دارد. همچنين بزرگ‌ترين كيك بستني در چين ساخته شد كه 50 متر ارتفاع و 3 متر عرض داشت. اين كيك 32 هزار تكه شد.
*كوكي جارويس 39 ساله كه تقريبا 419 كيلوگرم وزن دارد مي‌تواند در عرض 12 دقيقه يك گالن كه معادل 255 گرم بستني وانيلي است، بخورد. او در مسابقه خوردن بستني نفر اول در جهان است.
*از شخصيت‌هاي مشهوري كه به خوردن بستني علاقه‌مند بودند مي‌توان به اسكندركبير، چارلز دوم، امپراتور روم (نرون)،ماركوپولو، جرج واشنگتن، توماس جفرسون،جيمزماريسون،ناصرالدين شاه، مظفرالدين شاه و رضا خان اشاره كرد .
*رونالد‌ريگان جولاي را به نام ماه بستني معرفي كرده است

بستني فروشي در دوره قاجار

WWW.IRANCHEF.COM

  
نویسنده : فرهاد زعفری هشجین ; ساعت ٩:٥٢ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٦/٧/۱٧
تگ ها :